ドライカカオ固形物は、チョコレートリキュールからカカオ豆の脂肪成分であるカカオバターが抽出された後に残るカカオ豆の成分です。リキュールにされた焙煎されたカカオ豆が液体状態に挽かれます。カカオバターはカカオ豆の重量の46％から57％であり、チョコレートに特徴的な溶ける性質を与えます。カカオパウダーは、少量のカカオバターを含むドライ固形物の粉末状態です。未処理のカカオパウダーは苦くて酸性です。ダッチプロセスカカオはアルカリで処理され、酸を中和します。
カカオパウダーには、フラバノールが含まれており、カカオが酸を減らすアルカリ処理にさらされた場合、その量が減少します。カカオ固形物の他の定義には、すべてのカカオ成分（カカオマス、カカオパウダー、カカオバター）が含まれます。この場合、カカオバターを含まないカカオ固形物が非脂肪カカオ固形物として指定されます。
ココアパウダーの物性
ナチュラルカカオ
ナチュラルカカオパウダーは、チョコレートニブからカカオ脂肪分が除去された後、残ったドライカカオ豆を挽いて作られ、消費者に販売されます。ナチュラルカカオパウダーは淡い茶色をしており、抽出可能なpHは5.3から5.8です。
その酸性のため、ナチュラルカカオはしばしばベーキングソーダと一緒にレシピで使われます。これにより酸性が中和され、ケーキの中で二酸化炭素が生成され、膨らみを助けます。
ダッチプロセスカカオ
ダッチプロセスカカオまたはダッチ処理カカオは、アルカリ処理剤で処理され、色を変更し、pHを中和し、ナチュラルカカオに比べてマイルドな味を持つカカオパウダーです。現代の多くのチョコレートの基礎を形成し、アイスクリーム、ホットチョコレート、ベーキングに使用されます。
アルカリ化処理により苦味が減少し、溶解性が改善されます。これは飲料製品のアプリケーションにおいて重要です。使用されるアルカリ化剤はさまざまですが、炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウムが含まれます。
栄養成分
カカオパウダーは、炭水化物が58％、脂肪が14％、タンパク質が20％、水分が3％である（表による）。マンガン、マグネシウム、リン、カリウム、鉄、亜鉛を含む数種類のミネラルが豊富に含まれており、1日の摂取量に対する割合が20％以上であり、カルシウムの含有量は適度です。
ココアパウダー中のカドミウム
カカオパウダーには、一部のカカオ生産国の土壌に天然に高濃度で存在する有毒な重金属であり、発がん性があると考えられているカドミウムが含まれる場合があります。欧州連合は、2019年1月1日から、カカオパウダーのカドミウムの限界値を1グラムあたり0.6μg、トータルドライカカオ固形物が50％以上のチョコレートについては1グラムあたり0.8μgに設定しました[10]。カナダでは、天然健康製品の1日の摂取量は、体重が150ポンド（68kg）の個人あたり6μg、75ポンド（34kg）の個人あたり3μgを超えてはなりません[11]。アメリカ政府は食品や健康製品におけるカドミウムの限界値を設定していませんが、カリフォルニア州は口腔からのカドミウム暴露の最大許容量を1日あたり4.1μgに設定し、この量を超える製品にはラベルに警告表示が必要です。独立系の消費者テストの実験では、9種類の市販のカカオパウダーとニブのうち、7つが1サービングあたりのカドミウム含有量が0.3μgを超え、5つが欧州連合の限界値である0.6μg/グラムを超えたことが判明しました。
