チョコレートの歴史はメソアメリカで始まりました。チョコレートから作られた発酵飲料は、紀元前1900年から1500年まで遡ることができます。メシカ人はカカオの種が知恵の神ケツァルコアトルからの贈り物であると信じており、種はかつて通貨の形態として使用されるほど価値がありました。最初は飲み物としてのみ用意され、スパイスやトウモロコシのピューレと混ぜた苦い液体として提供されました。それは媚薬であると信じられ、飲む人に力を与えると考えられていました。現在、そのような飲み物は「チラテ」として知られ、メキシコ部や中央アメリカの北三角地帯（エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス）の地元の人々によって作られています。16世紀にヨーロッパに到着した後、砂糖が加えられ、社会全体で人気が出ました。最初は支配階級の間で、その後一般の人々の間でも広まりました。20世紀には、戦争中のアメリカ兵の配給において、チョコレートは必須の食品と考えられていました。

「チョコレート」という言葉は、由来が不明な古典的ナワトル語の「xocolātl」から来ており、スペイン語を経由して英語に入りました。

沿革

カカオの栽培、消費、文化的な利用は、カカオの木が原産地であるメソアメリカで広く行われていました。カカオの木が受粉すると、木の幹から垂れ下がる平均20インチの種皮、または耳のようなものが形成されます。種皮の中には、甘い粘性の果肉に埋め込まれた茶色がかった赤色のアーモンド形の豆が30〜40個含まれています。豆自体はアルカロイドのため苦味がありますが、甘い果肉は人間によって最初に消費された要素である可能性があります。

カカオのポッドは、淡黄色から明るい緑色、濃い紫色または深紅色まで、幅広い色で成長します。皮も大きく異なる場合があります。部はクレーターやイボで彫刻されている一方、他のものは完全に滑らかです。このようなポッの種類の幅広さは、色や質感が内部の豆の熟成度や味に必ずしも影響を与えない点で、カカオに固有のものです。

証拠は、紀元前1400年頃からアルコール飲料として発酵させ、提供された可能性があることを示唆しています。

カカオの栽培は簡単なプロセスではありませんでした。これは、自然環境でのカカオの木が60フィート以上に成長するためです。しかし、プランテーションで育てられた木は、約20フィートに成長しました。

研究者たちは、最初にカカオの木を家畜化したメソアメリカの文化について意見が一致していませんが、発酵した豆を飲み物に使用することは北アメリカ（メソアメリカ-中央アメリカとメキシコ）で生まれたようです。科学者たちは、残留物のマイクロサンプルの「化学的な足跡」を評価することによって、その存在を地域全体にわたって確認することができました。チョコレート飲料の準備からの残留物が付着した陶器の器は、初期フォーメイティブ（紀元前1900〜900年）期に遡る考古学的なサイトで発見されています。たとえば、メキシコのベラクルス湾岸のオルメカの考古学的サイトで見つかったそのような器は、紀元前1750年以前にオルメカ以前の人々によってチョコレートの準備がされていたこと示しています。メキシコのチアパス州の太平洋岸では、モカヤナンの考古学的サイトがあり、1900年頃からカカオの飲み物が作られていたことを示す証拠があります。

ネイチャー・エコロジー・アンド・エボリューションにオンラインで掲載された研究によると、チョコレートの原料であるカカオが、以前に考えられていたよりも約1500年前に家畜化されたことが示唆されています。さらに、研究者たちは、カカオが最初に中央アメリカではなく、南アメリカで家畜化されたことを発見しました。「この新しい究は、アマゾン盆地の上流部、エクアド南東部のアンデス山脈の麓まで、メキシコで後に使用されるタイプのカカオに非常に近いカカオを収穫し、消費していた人々が1,500年前にいたことを示しています」と、マイケル・ブレイク氏は述べています。研究者たちは、マヨ・チンチペ文化が約5,300〜2,100年前にカカオを使用していたことを示すために、次の3つの証拠を使用しました。陶器の内部に特有のデンプン粒子、カカオの木にしか含まれない苦いアルカロイドであるテオブロミンの残留物、そしてカカオの木に固有のシーケンスを持つ古代DNAの断片。Pueblo人は、現在の米国南西部に住んでいた人々で、900年から1400年の間に南メキシコのメソアメリカ文化からカカオを輸入し、彼らの社会内の多くの人々によって消費される一般的な飲み物として使用しました。

メソアメリカにおけるカカオの考古学的証拠

Nature Ecology and Evolutionによると、エクアドル南東部のサンタアナ（ラフロリダ）遺跡から回収されたものが、およそ5,300年前の最も早期のカカオ使用とされています[9]。また、1984年には、グアテマラのマヤ遺跡リオ・アスールを探検した考古学者たちが、王墓にいる男性の骨格を囲む15個の器を発見しました。これらの器の1つは、様々なマヤ文字で美しく飾られており、「カカ」と翻訳されるマヤ語が刻まれていました。器の内側には、さらに検査するために削り取られた濃い色の粉が塗られていました。考古学者たちは、この粉をハーシー健康栄養センターに持ち込んで検査したところ、カカオの主要な指標であるテオブロミンの微量が検出されました。このカカオは、西暦460年から480年の間に日付が付けられました。

カカオパウダーは、プエルトエスコンディドの街の装飾されたボウルやジャー、通称「チームメイト」でも発見されました。かつては希少な商品と考えられていたカカオは、より多くのチームメイトで見つかりました。しかし、このパウダーは高品質のボウルにしか見つからなかったため、考古学者たちは、富裕層だけがそのようなボウルを買うことができ、したがってカカオを買うことができたと考えています。カカオのチームメイトは、高い会的地位を持つ人々の社交集会の中心であったと考えられています。

オルメカ文化にさのぼるカカオの栽培の最初の証拠があります。マヤ人は、カカオに関する文章を作成し、飲物を神々と関連付けることを確認しました。ドレスデンコーデックスは、雨の神チャックの食べ物であることを明確にし、マドリードコーデックスは、神々がカカオのポッドに血を流したと述べています。マヤ人は、カカオの飲み物を年に1度、カカオ神と見なすエクチュアに感謝するために集まりましたチョコレートドリンクの消費は、先コロンブス期の壷に描かれています。マヤ人は、焙煎されたカカオ種ペースト水、唐辛子、トウモロコシ粉と混ぜ、ポット間を何度も移し替えて、上部にビールのような濃い泡、または「ヘッド」ができるで繰り返しました。

マヤ人の間では、カカオには多くの用途がありました。公式の儀式や宗教的な儀式、祭りや祭典、葬儀の供物、貢物、医療目的に使用されました。カカオ自体と、カカオの準備と提供に使用される器具や器具は、重要な贈り物や貢物に使用されました。カカオ豆は、アボカドから七面鳥、性行為まで何でも買ために使用されました。たとえば、ウサギは10個のカカオ豆（16世紀頭の年代記作家フランシスコ・オビエド・イ・バルデスによって「アーモンド」と呼ばれる）で、奴隷は約100個、売春婦のサービスは8〜10個のカカオ豆でした。カカオの準備はカカオのポッドを切り開いて豆と果肉を露出させることから始まりました。豆は数日間発酵させられました。場合によっては、豆はオープンファイアで焙煎され、スモーキーな風味が加えられました。その後豆の皮を剥いてペースト状に挽きました。マヤ人は、甘味料をあまり使用しなかったため、カカオペーストには花、バニラポッド、唐辛子などの添加物が加えられました。このチョコレートリキッドを提供するために使用される器具は、液体を泡立てやすくするために短く作られていました。また、器具は複雑なデザインやパターンで飾られており、富裕層のみが使用できるようになっていました。

アステカ文明が成立した1400年頃には、アステカ帝国はメソアメリカのかなりの部分を支していました。アステカ人はカカオを栽培していなかったため、輸入する必要がありました。アステが征服した地域でカカオ豆を栽培していた場合、税金として支払うよう命じられました。カカオ豆は通貨の形態となりました。スペイン人征服者たちは、カカオ豆の価値について記録を残し、例えば100個の豆で水満たしたカヌーまたは七面鳥の雌を購入できることを指摘しました。アステカ人は、カカオ人間と共有したことで他の神々によって罰せられたと信じていたケツァルコアトル神とカオを関連付けていました。ユカタンのマヤ人とは異なり、アステカ人はチョコレートを冷たいまま飲みました。それは、薬として、または宴会後の男性のお楽しみとして、アステカ兵士の食糧にも含まれていました。くつかのアステカの犠牲者は、死の前に儀式の踊りに参加したくなかった場合、チョコレートのゴードを与えられました。

欧州におけるチョコレートの歴史

16世紀まで、カカオの木はヨーロッパ人には完全に知られていませんでした。1502年8月15日、クリストファー・コロンブスは、貿易品の中にカカオ豆が含まれていることがわかった大型の先住民のカヌーを乗っ取った際、カカオ豆に出会いました。彼の息子フェルディナンドは、先住民がカカオ豆を非常に高く評価していることをコメントし、「彼らが彼らの商品と一緒に船に乗せられたとき、これらのアーモンドのいずれかが落ちた場合、目が落ちたかのように皆がかがんで拾い上げるのを見た」と述べました。しかし、コロンブスはスペインにカカオ豆を持ち帰りましたが、スペインのフライヤーがチョコレートをスペインの宮廷に紹介するまで、影響を与えませんでした。スペインの征服者ヘルナン・コルテスは、1519年にモンテズマの宮廷でそれを観察したとき、おそらく最初にチョコレートに出会ったヨーロッパ人でした。1568年、アステカ帝国の征服に同行したベルナル・ディアスは、彼が目撃したこの出会いについて書きました。

「時々、彼らは彼に（モンテズマ）カカオから作られた特定の飲み物を純金のカップに提供しました。それは女性に対する力を与えると言われていましたが、私はそれを見たことはありません。私は彼らがカカオの泡立ちを持つ50以上の大型のピッチャーを持ち込んでいるのを見ました。彼はそれを飲み、女性たちは大きな敬意をもって仕えました。」

16世紀後半にペルーとメキシコに住んでいたスペインのイエズス会宣教師のホセ・デ・アコスタは、より一般的にその使用法を説明しました。

「それを知らない人にとっては不快な味がする泡や泡があるため、嫌悪感を持っています。しかし、インディアンの間では非常に高く評価されている飲み物であり、彼らの国を通過する貴族をもてなすために使用されます。スペイン人は、このチョコレートに非常に貪欲であり、国に慣れている男性や女性が飲んでいます。彼らはそれをいろいろな種類に作り、一部は熱い、一部は冷たい、一部は温度を調整し、そこに多くの「チリ」を入れます。彼らはまた、それをペーストにして、胃に良く、カタルに対して良いと言います。」

アステカ帝国の征服後、チョコレートはヨーロッパに輸入されました。最初は、スペイン人は苦味があるため、腹痛などの病気を治療するために薬として使用していました。甘くなると、変化しました。それはすぐに宮廷のお気に入りなりました。それはまだ飲み物として提供されましたが、砂糖やハチミツの添加によって自然な苦味が相殺されました。スペイン人は最初、同様のスパイスを加えてメソアメリカのチョコレートのオリジナルの味を再現することを意図していましたが、18世紀末までにこの習慣は消えていました。最初は、チョコレートは主に裕福な人々の特権であり、下層階級コーヒーを飲んでいましたが、18世紀後半に蒸気機関が発明されると、大量生産が可能になり。約100年後、チョコレートはヨーロッパ全土に定着しました。

チョコレートの語源

スペイン語の「chocolate」は、スペイン語の言語機関であるRoyal Spanish Academyによると、ナワトル語の「xocolatl」（ナワトル語の発音：[ʃoˈkolaːtɬ]）から派生したとされています。この言葉は、「xococ」（酸っぱいまたは苦い）と「atl」（水または飲み物）から成り立っています。しかし、William Brightは指摘していますが、初期の中央メキシコの植民地時代の資料には「chocolatl」という言葉は出てこないため、これは不可能な派生語であるとされています。初期の資料には、「cacaua atl」という言葉があり、「カカオから作られた飲み物」という意味があります。また、「xocolatl」という言葉は確認されておらず、別の言葉「xocoatl」はトウモロコシから作られた飲み物を指します。提案された「x-」から「ch-」への変化も説明されていません。Santamariaは、ユカテコ・マヤ語の「chokol」（熱い）とナワトル語の「atl」（水）から派生したとしています。最近では、DakinとWichmanは、元の東ナワトル語の形「chicolatl」から派生したとし、泡立て棒の用語「chicoli」と関連付けて「泡立てた飲み物」という意味になるとしています。KaufmanとJustesonは、この語源（および他の提案）に反対して、名前の最初の要素の起源が未知であると考えていますが、元の形式はおそらく「chicolatl」であったと同意しています。

チョコの拡大

17世紀初頭から19世紀末まで、カカオ豆の労働集約的で遅い処理により、チョコレートへの欲求は繁栄する奴隷市場を生み出しました。英国、オランダ、フランスが植民地化し、カカオの栽培が広がりました。メソアメリカの労働者が病気により大幅に減少したため、カカオ豆の生産は貧しい賃金労働者や奴隷のアフリカ人の仕事でした。

1729年、最初の機械式カカオ粉砕機がイギリスのブリストルで発明されました。ウォルター・チャーチマンは、エンジンによる「迅速で、きれいなチョコレートの製造」のための発明の特許と独占使用をイギリス国王に請願しました。ジョージ2国王は、ウォルター・チャーチマンに、チョコレートを作るために使用される水力エンジンの特許を与えました。チャーチマンは、以前よりもはるかに大規模にカカオ豆を砕いて準備するために、水力エッジランナーを使用した可能性があります。風力や馬によるミルも使用され、人間の労働を補助しました。フランスで1732年に登場した革新的なテルミルの作業エリアを加熱することも抽出を助けました。1760年に創設されたショコラトリ・ロンバールは、Pelletier et Pelletierの10年前にフランスで最初のチョコレート会社であると主張しています。

産業革命初期には、チョコレートの生産を改善する新しいプロセスが登場しました。1815年、オダの化学者Coenraad van Houtenは、チョコレートにアルカリ塩を加え、苦味を減らしましたその数年後の1828年、彼はプレスを作成し、チョコレートリキュールから天然脂肪（カカオバター）の約半分を取り除くことができるようになり、チョコレートの生産コストを下げ、品質をより一貫性のあるものにしました。この革新は「オランダのココア」として知られ、チョコレートを固形に変えるための重要な役割を果たしました。1847年、J. S. Fry＆Sonsは、溶かしたカカオバターを戻すことでチョコレートを成形可能にする方法を学びました。17世紀半ば以降、ミルクはチョコレート飲料に添加されることがありましたが1875年にダニエル・ピーターがHenri Nestléが開発した粉ミルクをリキュールに混ぜ合わせてミルクチョコレートを発明しました。1879年、ロドルフ・リントがコンチングマシンを発明することで、チョコレートの質感と味がさらに改善されました。

スイスに拠点を置くLindtSprüngli AGは、1845年にチューリッヒのSprüngli家の菓子店として始まり、同じ年に固形チョコレートの製造プロセスが開発されたときに固形チョコレート工場を追加し、後にLindtの工場を買収しました。Nestléのほかにも、19世紀末から20世紀初頭にかけて、いくつかのチョコレート会が誕生しました。Cadburyは1868年に英国で箱入りチョコレートを製造していました。1893年、Milton. Hersheyは、シカゴのコロンビア博覧会でチョコレート加工機器を購入し、チョコレートコーティングキャラメルでハーシーのチョコレートのキャリアを開始しました。

機械の改良より、チョコレートは飲み物から食品へと変化し、さまざまな種類のチョコレートが登場ました。同時に、チョコレートの価格は1890年代と1900年代に劇的に下落し、チョコレートの生産が新世界からアジアやアフリカに移行し始めたため、中流階級がチョコレートを購できるようになりました。1900年から1907年にかけて、Cadburyは西アフリカの奴隷植民地に依存していたため、スキャンダルに陥りました。